Bột ngọt được sản xuất từ mía, sắn và cơ thể có cơ chế tự nhiên điều hòa hàm lượng chất glutamate trong gia vị này ở mức cân bằng.
Bột ngọt (mì chính) là gia vị quen thuộc khi chế biến món ăn tại gia đình nhằm mang lại vị umami (vị ngọt như vị của thịt) cho món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, các bà nội trợ vẫn còn lo lắng khi cho rằng gia vị này không an toàn, có thể gây suy giảm trí nhớ, tác động xấu đến não…
Tiến sĩ, bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi Trung ương giải đáp thắc mắc cho chị em về việc sử dụng bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe.
Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì)… Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), axit amin cấu thành nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày. Glutamate còn tồn tại phổ biến trong thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước mắm, nước tương… Kết hợp gia vị này với các loại thực phẩm góp phần làm tăng hàm lượng glutamate, tăng vị umami và cho món ăn ngon hơn.
Các tổ chức y tế và sức khỏe có nhiều nghiên cứu khoa học về tính an toàn của bột ngọt. Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (EC/SCF) kết luận bột ngọt là gia vị an toàn cho sức khỏe và liều dùng hàng ngày không xác định (không quy định mỗi người hàng ngày dùng bao nhiêu gram, lượng dùng tùy theo khẩu vị và sở thích). Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) khẳng định bột ngọt an toàn tương tự các gia vị khác. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
 |
|
Thành phần chính của bột ngọt là glutamate – loại axit amin tồn tại phổ biến trong các loại thực phẩm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, trứng, sữa… |
Bột ngọt gây suy giảm trí nhớ?
Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate (thành phần chính của bột ngọt). Nồng độ glutamate trong máu của nam giới dao động không đáng kể sau những bữa ăn có bổ sung gia vị này. Không có sự khác biệt nồng độ glutamate trong máu giữa những người có và không bổ sung bột ngọt (do ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng). Hơn nữa, hàng rào máu – não trong não bộ có chức năng ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
Bột ngọt ảnh hưởng sức khỏe trẻ?
Sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (264mg trên 100g sữa mẹ) nên glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ. Trẻ sẽ hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Theo Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ và người lớn là như nhau và không gây nguy hại cho trẻ. Nhiều nghiên cứu cho thấy gia vị này không ảnh hưởng đến trẻ ở các giai đoạn phát triển. Mẹ có thể sử dụng bột ngọt để chế biến món ăn cho con, cần lưu ý đây chỉ là loại gia vị, không nên dùng để thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Dùng bột ngọt để giảm lượng muối
Trong quá trình chế biến nên bớt một lượng natri (muối) và thay thế bằng bột ngọt. Vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%).
Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần thuộc Viện Y khoa – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy, bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ chấp nhận đối với những món ăn giảm độ mặn. Lượng natri đưa vào thực phẩm qua bột ngọt ít hơn so với lượng natri được loại bỏ do giảm lượng muối sử dụng. Tuy nhiên, các bà nội trợ lưu ý gia vị này không chữa được các món ăn đã bị mặn sau khi nấu.
Bột ngọt phổ biến tại hơn 100 quốc gia. Với nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mỗi quốc gia có cách thức sử dụng gia vị này khác nhau. Các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam, Philippines… thường nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn.
Ở một số quốc gia khác như Nhật Bản, Pháp, Mỹ…, bột ngọt không dùng trực tiếp mà thường được phối trộn trong các gia vị tổng hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm ăn liền, sản phẩm đông lạnh…
Bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục –
Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi Trung ương